Todo a Punto para el SIG 2010

Todo esta listo solo faltan pocas horas, hoy empieza el SIG 2010...tome su copa y venga a disfrutar de lo mejor de la Gastronomia local y foranea. Todo bajo un mismo techo; venga y descubra los Secretos del Dorado.

Reflexiones sobre El Dia Mundial del Chef

Hace dos dias ironicamente, era nuestro dia, como de costumbre tanto Yo como muchos otros ni nos acordamos, los jefes evidentemente no nos lo recordarian, estuvimos trabajando como cosa rara, algunos hasta sobretiempo o sea que no tuvimos el dia libre, ni se nos hizo fiesta, mucho menos este dia seria considerado fecha patria y de querer hacer puente juntando el día que uno libra, con uno mas argumentando enfermedad para conectarlo con nuestro dichoso día de jubilo; para por lo menos hacer la semana mas corta, ya para este viernes de seguro ni trabajo tendríamos. Pero bueno, a pesar de todo...si! ayer fue Nuestro Día y aunque la vida es injusta y MUCHO mas la de los Cocineros...para no pasar la festividad por debajo de la mesa...A TODOS MUCHAS FELICIDADES!!!

Por mi parte al finalizar esta reseña voy a preguntarle a mi esposa porque si Yo la felicito el dia del Contador ayer no me recordo que era MI DIA!.
Que Vida Tan Perra!.

FELIZ DIA COLEGAS!!!

Noticias Fuera de Foco...Restaurant Waldgeist en Hofheim, Alemania

Ya sea Charlie Nagreen, con su Hamburg Steak, Fletcher Davis vendiéndolas durante la Expo Universal de Saint Louis en 1880, los hermanos Frank y Charles Menches de Akron, Ohio, quienes se dice las expendían en ferias de ganadería u Otto Kuasw en Hamburg y su famoso Filete al estilo Hamburgo, o Louis Larssen, Danés en New Haven, Connecticut, podrían imaginar que su discutido invento, porque todos se los atribuyen, llegaría a tales proporciones. Actualmente existen locales de Fast food especialistas de este rubro fabricante al final de cuentas de Sándwich de Carne Vacuna Picada con Pepinillos y Queso, que las ofrece tamaño XXL. Pero ninguno ofrece, lo que solo es posible en el restaurante Waldgeist, en Hofheim, Alemania.

Como ven en las fotos son en verdad gigantes estas Hamburguesas y de hecho todo; lo que vende este restaurante es inmensamente grande. Tan seguros estan los dueños de este local, que esto no se ve todo los días, que en cada una de las mesas esta dispuesto un rollo de papel de aluminio para ser utilizados por aquellos que se sientan vencidos por estos platos y el hecho de que te lleves lo que te fue imposible digerir, es una buena opción, aunque al hacerlo quedas inmediatamente tildado como un cobarde.
Por otra parte es imposible insinuar que no piensan en todo…porque, para tales cantidades de comida nada mas y nada menos que vasos de 2 litros para todas la bebidas y una bebida especial, solo para gente audaz realmente el famoso “Der Bembel des Todes”, que es inobjetablemente grande, al ser un vaso de 5 litros lleno de Bacardí con Cola.
En ver para creer…y estomago para comer!!!.

Carta a la Resistencia Gastronómica Venezolana.

Anoche, me di cuenta que estoy involucrado dentro de un movimiento de resistencia, porque digo esto se preguntarán, bueno es la segunda vez, que por querer escuchar las palabras de estos grandes hombres involucrados al culto gastronómico, voy a donde sea, desde ir a la sala de exposiciones de una pequeña galería, hasta entrar en las profundas entrañas de un mercado municipal, donde sabia que se iba a reunir este grupo de grandes estadistas que frecuentemente y consecuentemente nos unen bajo el mismo techo con la idea utópica de que los venezolanos celebremos con orgullo nuestra gastronomía local y que esto no es mas que un sueño de unos hombres y mujeres que tuvieron la dicha de vivirlo y se resisten a la idea de que eso tan nuestro, eso que nos representa tanto como cultura y como paisanos, se pueda convertir en una leyenda urbana o un recuerdo vago de solo algunos.
Estos líderes de la resistencia llevan toda una vida luchando por la misma causa, cada quien en su trinchera aportando tantos granitos de arena pueden, por una tarea por la cual estan comprometidos hasta los huesos. Bromeo al final de la ponencia con el Profesor José Rafael Lovera sobre estas reuniones que pareciesen clandestinas: por el grupo a veces reducido pero a su vez preciso y consecuente pero sobre todo, a veces, lo extraño de las locaciones para los encuentros.
José Rafael Lovera, Armando Scannone y Antonio Pasquali eran los ponentes de lujo en un foro titulado Gastronomía a la Manera de Caracas, Auspiciado por varias alcaldías metropolitanas, en la semana de esta gran urbe, capital del país.
Este encuentro que se llevó a cabo en la noche de ayer y dejó el aire impregnado de esperanza, solidaridad, admiración, pero por sobre todas las cosas un profundo respecto a quienes llevan toda una vida entregándose con tal esmero y amor tan patrio, a lo que consideran, una lucha justa; que es realzar nuestro país a través de su comida.
No se que habrá pensado con mi comentario algo subversivo el Profesor Lovera; lo que si sé, es que su risa me dijo mucho, entre otras cosas que continúa el animo vivo y fresco para continuar la lucha desde cualquier trinchera. Solo por el hecho, de saber, que vale la pena.
Hoy medito sobre tantas cosas vistas anoche y me doy cuenta, que ya somos muchos combatientes enrolados en esta causa, parecemos pocos si tomamos en cuenta que la población de nuestro país supera los 26 millones de habitantes, pero cada día se nos unen mas y mas personas que despiertan del sueño del Caviar y el Champagne y ven en un Buen Mute o Asado Negro la gloria del paladar realizado. Estos focos de resistencia están creciendo en muchas regiones del país, desde el norte hacia el sur, desde occidente a oriente y solo buscan una sola cosa; proteger su legado gastronómico del triste olvido. Y si, Don Armando Scannone ha recopilado más de 700 recetas solo de caracas, imaginen a que número llegaríamos con las del resto del país. Ah, lo pensaron!!!
En fin, por lo que sé, no estamos solos, el ideal, es compartido, así que lo único que resta, es decirle a ustedes ilustres Hombres; Profesor José Rafael Lovera, alias Comandante Harley Davidson, a usted Don Armando, alias Comandante Kawasaki, Señor Antonio Pascuali, alias Comandante Scooter, al Ex Embajador Carrera Damas, alias Comandante Glotón Ilustrado, a Usted Señor Rene de Sola, alias Comandante Hidalgo o a usted mi Señor Rafael Cartay, alias Comandante Barinas: ¡NO estan solos! , su lucha continuara, sus ideales no podrán ser extinguidos, eso se lo puedo asegurar, con certeza especialmente a usted Don Armando, la extinción no cabe en su definición.
Y que, quienes sigamos su lucha desde la trinchera en la que decidamos resistir, quizás miremos cara a cara, a la Dulce Victoria, quizás no! Pero sabemos que ella llegará tarde o temprano, algún día, y esta victoria, será más suya que de nosotros, porque Ustedes siempre creyeron en este pueblo, que es Noble y Agradecido.
Y la patria se lo deberá todo, porque al Salvar Nuestra Cultura Gastronómica, se Salva lo que es Ser Venezolano también.
Señores Muchas Gracias.

Feliz Dia del Padre!!!

Para algunos es en Enero otros en Febrero, están los que lo celebran el 19 de Marzo (Día de San José) padre putativo de Jesús de Nazaret según la religión Católica, también hay fechas por Mayo, Julio, Agosto, Septiembre, Octubre, Noviembre y hasta Diciembre y por supuesto otros en los primeros días de Junio, pero mayoritariamente el Día del Padre es celebrado el tercer domingo de Junio.
Se dice que esta forma de establecer la fecha de celebración proclamada por el presidente Lyndon Johnson en el año de 1966, viene para ratificar y unificar criterios sobre la celebración que desde mediados del año de 1909 se venia dando a partir de que la hija del veterano de la guerra civil americana el Sr. Henry Jackson Smart, la Sra. Sonora Smart Dodd; mandaba a celebrar una misa en Honor a su Padre, en la fecha de su nacimiento; el 19 de junio, quien se hiciera cargo de ella y sus cinco hermanos, luego de que su madre muriera en el parto de su sexto hijo, en el estado de Washington. Esta iniciativa de la Sra. Dodd, quien estaba agradecida por el gran ejemplo, valor y dedicación de su padre se hace popular en muchos estados de la nacion y es por ello que el presidente Calvin Coolidge en 1924, convierte esta fecha en una celebración nacional pero rotativa según cada año en el día de la semana que se celebraría, hasta el año de 1966 que bajo el nuevo parámetro (Tercer domingo del mes de Junio) no importando la fecha de calendario se fija el ultimo día de esta semana como el día de los agasajos formales a todos los padres, en por lo menos 50 países del mundo.
Como una nota aparte, hoy me siento muy bien, porque a pesar de sufrir los rigores del malestar de esta gripe que esta dando, sali a la calle con la mejor de las intensiones de darle a mi hijo un dia inolvidable, creo que lo hice...y lo que mas me llena de orgullo es que me di cuenta que eso lo hago todo los dias!!!, sin miramientos, sin tratar de conseguir la aprobacion de los demas por hacerlo, sin llenarme de auto-adulacion por inferirme Buen Padre...sino por el simple hecho de que Amo a Mi Hijo. Feliz Dia a Todos Aquellos que piensan que Hoy es solo un dia mas...

Recordando a ...
Alfonso del Cristo Rueda Cobos
Padre Ejemplar
1932-2008

¡TODO LO SABROSO MATA O ENGORDA!, LA COCINA SANA Y MICHEL GUERARD.

¡Todo lo sabroso mata o engorda! Esta desdichada frase siempre ha acompañado el camino que ha trazado la cocina gourmet en todo el mundo. Acabar con este mito no ha sido fácil, por demás que es innegable que, no toda la comida gourmet ha sido siempre sana; así que Amen por una parte y Mea Culpa, por la otra. ¡Seamos Honestos!.
Pero al hablar de la Comida sana, no podemos asumir tampoco que es un movimiento reciente o que esta en boga en la actualidad y se aprovecha el boom comercial de estos días, pues; es un movimiento que ha ido remontando y ganando sus espacios dentro de la restauración, desde no menos treinta o cuarenta años, rompiendo consigo muchos paradigmas y demostrando que la buena cocina, si puede ser, además de ilimitada: sana y Michel Guerard es uno de los mas grandes y primeros exponentes.
Nacido un 27 de marzo de 1933, en Vétheuil, Valle del Oise, este cocinero francés y unos de los fundadores de la Nouvelle Cuisine, comenzaría su viaje gastronómico en la pastelería de Kleber Alix, en Mantes-la-jolie, pasaría también por la cocina de varios restaurantes parisinos de renombre, entre ellos el Maxim’s.
Ya para el año de1958, se hizo acreedor del premio Meilleur Ouvrier de France (A los Mejores Artesanos de Francia), por supuesto en el área de la Pastelería, mientras trabajaba en la Hôtel de Crillon, ubicado también en la ciudad de Paris, allí era el Jefe de Pastelería. En esos años es ampliamente influenciado por la cocina de un colega Jean Delaveyne, quien según cuenta, lo llevo a desatarse dentro de una nueva concepción de la cocina y que lo definirían en los años por venir, con una cocina más audaz y original.
Sobre Jean Delaveyne, Joel Rubuchon quien también fue apadrinado por este gran chef dijo un día lo siguiente: "... Para mí, Delaveyne fue el primer cocinero que nos ayudo a salir debajo del yugo de Escoffier… él era en verdad el comienzo de la Nouvelle Cuisine, enseñándome que la cocina era, más manual, que técnica y que también debía poseer buena parte de una gran reflexión”.
Guerard después de pasearse por los fogones de Le Lido, abriría su primer restaurante el cual llamaría: Le Pot-au-feu, nombre que proviene de un plato típico de la cocina Francesa hecho con carne de Buey y que le remontaba a su niñez pues era un plato que elaboraba su madre, este cocido hecho en caldo aromatizado por varias verduras y de aroma muy cargado por el Bouquet Garni, podría decirse que dicho plato, debe, buena parte de su esencia, a un plato medieval español llamado Olla Podrida y sería con esté añadido a su menú con el cual ganaría buena fama; en fin pasarían tan solo dos años para que Guerard, se hiciera con su primera estrella en la Guía Michellin y cuatro años mas, para que obtuviera su segunda estrella.
Para el año de 1972, conoce a Christine Barthelemy; a través de su amigo Pierre Troisgros quien lo sugiere ante la heredera del imperio de Biotherm y de una serie de hoteles y spa además de balnearios, para entrenar a los chef de su cadena, pero los dos son victimas de cupido y contraen nupcias al poco tiempo y traslada tanto su habitación, como el lugar de sus operaciones empresariales a Eugénie-les-Bains; donde junto a su esposa, empiezan a gerenciar un pequeño spa de la familia.
La siguiente parte de su vida esta llena de sorpresas y buena parte de la ironía del destino, al pensar que tras ensayar por varios años recetas que le sirvieran para adelgazar “… porque me sobraban unos kilos y me negaba al régimen de zanahoria rallada…” dice Guerard, fuera ese el impulso que le hiciera falta a su nuevo negocio y la plataforma del lanzamiento de una publicación que en 1976,causaría revuelo y que llamaría Cuisine Minceur, (La Cocina Adelgazante), lo que podría resumirse en la actualidad, como el primer libro de cocina, que vendía la premisa de Adelgazar Comiendo, concepto de mercadeo muy manejado después por muchas editoriales para el lanzamiento literario de libros parecidos, pero cuya efectividad real, digamos; era muy delgada, por no decir, poca.
Michel Guerard, quizás en ese momento no tenía idea de la conmoción que causaría su propuesta, por una parte, entre sus mismos colegas con un profundo rechazo y para muchos otros, como el inicio de un momento reflexivo sobre a donde se estaba llevando a la cocina en ese momento y la referencia u opinión que tenia el publico en general sobre la Cocina Gourmet.
En Cocina Minceur, se reestructuran los viejos clásicos de una manera mas ligera, las versiones de Michel Guerard serian una total sorpresa para la critica, al ser mas expresivos en cuanto a los sabores; pues los ingredientes, eran mejor tratados y en su transformación se realzaban las bondades de ellos, en vez de opacarlos con múltiples matices de una paleta de sabores, a veces muy recargada.
El Grupo Nestlé, lo contrata como Consultor Internacional a raíz del éxito de Cocina Minceur y ya para el año de 1977 alcanza la tercera estrella Michellin en su restaurante.
Demostrando que el concepto de Cocina Gourmet y el de una Alimentación Saludable podían coexistir en el mismo espacio y que todo esto es posible respectando tres aspectos importantísimos o fundamentales: El Tipo de Alimento que ingerimos, la Forma como la Transformamos (Método de Cocción) y las Cantidades que Consumimos. O sea, es factible hacer Alta Cocina sin mermar las variables Salud y Nutrición en el proceso.
Para el año de 1978, publicara otro manifiesto culinario La Cuisine Gourmande (La Cocina Golosa), que transcenderá por siempre en todo anaquel de librería que se precie de tener una selección de lo mejor en materia gastronómica.
Recientemente en el año 2006 y con ya cinco libros antecediéndole, publica: La Cuisine très facile, Recettes verter maladroits débutants ou, (La Cocina es muy Fácil, Recetas para Principiantes o Torpes), aun sigue manejando su spa además de haber añadido otros a su cuenta y es siempre invitado a congresos internacionales de Cocina, ojala un día tengamos la suerte de tenerlo por aquí.
Guerard un excelente cocinero, pocas veces mencionado por estas tierras, pero cuya influencia en lo que actualmente conocemos como cocina, es enorme. Salvo por aquellos quienes se han dado la tarea de saber mas de él o que por la curiosidad quisieron averiguar quien ideo el plato emblema de cierta película animada, donde una rata, era una noble alma de la cocina. Pues si, la versión del Ratatouille, plato de origen provenzal francés que vimos, fue una interpretación del cocinero americano Thomas Keller, quien asesoro la producción del film, basado en un plato de Michel Guerard, llamado Confit Byaldy.
En fin, que, quien en 1974, sacudiría las bases de la alta cocina con su modernidad, audacia, creatividad y ligereza, hoy pide con esperanzas en sus oraciones: el nunca aburrirse de la cocina y que los venideros cocineros, por encima de todo, dejen volar su imaginación con total libertad… allí según él, la clave de su éxito.

Noticias Fuera de Foco…Teorema Matemático y Resonancia Magnética

Los dos son comprobables, el primero solo recordando las clases de algebra y el segundo amiga llevando a su pareja a un centro de imagenología.

LA GRAN NOCHE DE LA TIERRA

Que Gran Noche tuvo La Tierra el día de ayer se estima que alrededor de mil millones de personas repartidas en mas de 4.000 ciudades de 126 países en el mundo participaron en este movimiento de conciencia y sensibilización sobre la problemática del cambio climático, rebasando todas las expectativas que se habían manejado o pronosticado antes de la fecha programada u Hora 0 o sea este 27 marzo.
World Wildlife Fund (WWF), que por tercer año consecutivo llamo a desconectarse del uso del servicio eléctrico por decisión propia e individual, durante el transcurso de una hora entre las 20:30 horas y las 21:30 hora local de cada país, jamás calculo el nivel de acogida para este año, lo cual demuestra que cada día son mas las personas sensibilizadas sobre esta problemática que nos atañe a todos.
El apagón que comenzó en las Islas Chatman (Nueva Zelanda) y fue extendiéndose con el girar del planeta y el pasar de las horas, logro integrar a las mas distantes y pluriculturales Urbes con el lema “Apaga la Luz, Enciende al Planeta” y con el bajar de los Switch del servicio eléctrico desde la mas humilde vivienda hasta el Rascacielo mas grande, se unió a esta iniciativa, dando comienzo a una Hora de encuentro mundial.
Como todos los año nuevos países se unieron a este Movimiento Mundial entre ellos países como Mongolia , Pakistán, la Republica Checa y la gran debutante China quien se unió apagando las luces de sus principales monumentos en mas de 34 de sus ciudades mas grandes, con el gran atractivo de haber incluido la Ciudad Prohibida en Beijing.
La repercusión de este año de Hora de la Tierra ha sido impactante; de hecho fue la noticia mas comentada en la red social de intercambio de micro-mensaje llamada Twitter y la frase “La Hora del Planeta” fue la más buscada en Google con más de 75 millones de búsquedas en tan solo, el día de ayer.
Reuniones familiares, restaurantes ofreciendo cenas especiales a la Luz de las Velas y miles de personas alrededor de sus mas emblemáticos monumentos o edificios esperaron y compartieron en la oscuridad sesenta minutos de una noche que resultaría mágica.
Y no solo Monumentos o edificios emblemáticos como el Puente Bósforo en Estambul, la Torre Eiffel, el Arco del Triunfo o el Museo de Louvre en Francia, Las Pirámides en Egipto, La gigantesca Mezquita de Sheik Zayed en Abu Dabi, el Teatro de la Opera en Sidney o La Iglesia de La Sagrada Familia en Barcelona, España, brillaron con la oscuridad de su apoyo, sino que hasta las Cataratas Victoria Monumento Natural del mundo en la frontera entre Zimbabwe y Zaire se quedaron también en oscuras.
Ojala la experiencia de anoche, se convierta en un mensaje que llegue a los oídos de los jefes de estado y representantes de las diversas organizaciones mundiales que a finales de este año estarán asistiendo a la próxima Cumbre sobre el Cambio Climático que se llevará a cabo en México, para que en las jornadas de conversaciones se llegue a verdaderos y productivos acuerdos, para aplacar los efectos que, devastadores, se estan presentando en el planeta y que según muchos científicos aseveran, tan solo es la punta del iceberg del verdadero problema que se avecina.

“Apaga la Luz, Enciende al Planeta”, La Hora de la Tierra 2010.

Bajo el lema “Apaga la Luz, Enciende el Planeta”; World Wildlife Fund (WWF), por tercer año consecutivo llama a desconectarse del uso del servicio eléctrico por decisión propia e individual, durante el transcurso de una hora. Este 27 de marzo, es el día en que, entre las 20:30 horas y las 21:30 hora local de cada país, podrás apagar las luces y formar parte de los mil millones de personas, que se estima se sumen a la causa contra el calentamiento global y que se espera sirva de llamado a nuestros líderes para sumar sinceramente esfuerzos que logren a corto y mediano plazo, un retroceso a una crisis que pareciera superarnos con creces y que podría extinguir la vida en el planeta.

Así que con sólo apagar las luces y todo aquel aparato, que consuma electricidad, formarás parte de esta campaña global que va en pro del medioambiente y la vida sobre la faz de la tierra y que se ha denominado: La Hora de la Tierra (Earth Hour).

Esta iniciativa que comenzó con una sola ciudad, en un solo país (Ciudad de Sidney, Australia, 31 de marzo de 2007), y que al siguiente año, ya se le habían unido 370 ciudades en 18 husos horarios distintos, el año pasado, ya ha alcanzado la cifra de 4.159 ciudades en 88 países, que se han sumado al esfuerzo, apagando las luces que iluminaban sus principales monumentos y así expresar con el apoyo individual y solidario de sus conciudadanos, la necesidad de que esta campaña toque la sensibilidad de todos, sobre una problemática mundial, que es vinculante a todo nivel.

World Wildlife Fund (WWF) es una Organización Internacional Independiente que desde 1961, se dedica enteramente a la conservación de toda la diversidad biológica mundial incluyendo al ser humano, también emprende campañas para la concientización del aprovechamiento de los recursos naturales renovables de manera sostenible, mientras apuesta a la reducción sistemática de la contaminación. Y espera, que el alcance de la próxima Hora de la Tierra, se convierta en un mensaje que llegue a los oídos de los jefes de estado y representantes de las diversas organizaciones mundiales que a finales de este año estarán asistiendo a la próxima Cumbre sobre el Cambio Climático que se llevará a cabo en México, para que en las jornadas de conversaciones se llegue a verdaderos y productivos acuerdos, para aplacar los efectos que, devastadores, se estan presentando en el planeta y que según muchos científicos aseveran, tan solo es la punta del iceberg del verdadero problema que se avecina.

Así que este 27 de marzo entre las 8:30 pm y las 9:30 pm; “APAGA LA LUZ, ENCIENDE AL PLANETA”.

Laurent Cantineaux de los 0º 38' N, 59º 47'W a los 17°54′N, 62°50′W

Laurent Cantineaux, se nos fue, pero no del mundo sino a otro cuadrante geográfico, lleva consigo en su maleta no solo su talento, que es ya mucho decir, sino todas las amistades y admiraciones que en su paso por estos parajes, supo hacerse en el bolsillo, ¿Que se lleva?, estoy seguro, que nuestra esencia, que forma ahora parte de su paladar, entre ello, nuestro Ají, el gusto por la confrontación entre el dulce y lo salado, nuestra mezcla multisabores del mundo, nuestro sabor de Caribe y otros muchos sabores, que de seguro hoy marcan o hacen su referencia en su Cocina.
Cantineaux, hoy con 40 años a cuestas 20 de los cuales dedicados a las artes culinarias. Viene de una formación inicial en El Centro de Formación Técnica Jean Ferrandi, en el área de cocina, con lo cual emprende su viaje por los distintos paladares del mundo en sitios tan lejanos como Singapur o más cercanos a su cuna francesa como lo fue en Bélgica.
En su andar se paseo por locales de referencia como el Restaurant Daniel, en Nueva York, donde era Sous Chef del gran Boulud, en Le Scholteshof en Haseelt, Bélgica y L’ Abbaye Saint Michel en Tonnerre en Francia, con los cuales prepararia la gama de sabores que luego desbordaría aquí, en una Venezuela, donde los amantes de la buena mesa pedían a gritos un nuevo estallido culinario dentro de la escena Caraqueña, que a finales de los 80 había decaído rápida y estrepitosamente.
Es así como, de la mano del Grupo Ara y mas específicamente dentro de la propuesta de Citron Café y la cocina de O’Club, estructura el comienzo de un camino que muchos seguirían y determinaría un nuevo capitulo dentro del mundo de la Restauración en Venezuela, que todavía esta dando frutos y que cada vez esta mas influenciado por la creatividad de mentes criollas o como el solía decir: “sus amigos Cocineros Venezolanos.
Luego, con Café Atlantique, pondría toda su creatividad a flote; inundada por la influencia de los productos locales, que seria, por cierto; una de la mejores maniobras hechas por restaurador alguno en esa época, que en vez de mantener una línea dentro de su Carta con rasgos altamente foráneos, que incluso, les contrariaba en funcionamiento, por la necesidad de traer insumos del extranjero, en una época en que ya no era tan fácil y que, solo provoco, una restricción entre la propuesta y el nivel de calidad de la misma; Cantineaux, en cambio se ampara en el Caribe Venezolano para ofrecer una Cocina de autor cautivante y novedosa. En donde haría alarde de la fusión de dos cocinas que aun siendo distantes y distintas, podían entremezclarse dando excelentes frutos.
Luego, en los años subsiguientes, no solo se mantendría dentro de la buena critica de los gastrónomos locales, sino que impulsaría el concepto de globalización que se venia dando, fuera de nuestras fronteras, con los extraordinarios Chef Internacionales que traería como invitados a su Cocina, acortando así la distancia entre ellos y nosotros y diciéndole a los venezolanos y al mundo… ¡podemos ser referencia!, ¡también estamos en el plano mundial! ! Porque pensar lo contrario!
Una vez, recuerdo haber mencionado a Laurent Cantineaux, como fuerza impulsora de la Cocina Venezolana y haber sido sometido a diversos juicios de mis colegas, que de principio alegaron en su contra, su gentilicio, (ese señor en Frances), me dijeron; pero tanto el como otros, optaron por colocar nuestra cocina; la cocina que se hace en el país, dentro de una visión mundial… eso, es ser mas venezolano que cocinar un foie! , en estas tierras, digo Yo.
Pero en fin, Cantineaux, se fue del país, se fue rumbo, a la Isla de St. Bart, como, por aquello de no alejarse de su caribe pero estar al mismo tiempo mas cerca de su pais, pero sin abandonar ese caribe que le recorre por las venas y con sazón venezolano; ahora la batuta de Café Atlantique la lleva mi buen Amigo Daniel, quien fuera, el Sous Chef de Laurent por larga data y de quien no espero nada mas, que un manejo magistral de tan laureado y bien ubicado local, dentro de los gustos de los sibaritas caraqueños.
Mientras nuestro Frances, prendera los fogones en el marco de brillantes días de sol y noches taciturnas de luna, en una isla que se embriagada, con el ir y venir de las olas del Caribe en el Archipiélago de Guadalupe.
De mi parte, ¡ Mucha Suerte, Mi Amigo!, ¡Suerte al Mentor!, ¡Suerte al Chef!, siempre de usted recordare lo que me dijo un dia: “La Discipline, es el ingrediente del Éxito”, máxima que rige mi cocina. Ojala! pronto sepa noticias suyas, aun mejor si las escucho de su boca, aunque sea con ese tono y murmullo afrancesado que nunca le abandono o no quiso abandonar.
Esta es mi forma de rendirle, homenaje o mejor dicho celebrarlo. Saludos Chef…

Incendio en el Mugaritz

El restaurante Mugaritz cuyo Chef Andoni Luis Aduriz, entrañable amigo con el cual tuve la oportunidad de trabajar una vez, sufrió importantes daños al incendiarse en la madrugada del día de ayer. Un incendio que aparentemente comenzó en la cocina obligara a cerrar las puertas del famoso local por una temporada.

Aduriz, quien espera solo sea cosa de semanas las reparaciones ha declarado que dicha afirmación lo hace “mas por las ganas”, “que por conocimiento”, puesto los daños de la cocina son de consideración y el restaurante también se ha visto afectado por el humo, por lo que estima que se pueda prolongar unos meses.

Sobre las reservaciones aceptadas, hasta la fecha encontraran alternativas diversas para sus clientes, entre las que esta, mudar las operaciones a una nueva locación.
Sobre el proceso investigativo que el y su equipo realiza ,este no parara, según sus propias palabras y da gracias que el caserío anexo a su establecimiento no sufrió daños y que por haberse originado en la madrugada del domingo, no hubo ni heridos, ni perdidas humanas, que según dijo eso si no se lo perdonaría.

Suerte y que el fogón de tan importante restaurante se vuelva a encender pronto!

EL HADA VERDE (ABSENTA O LICOR DE AJENJO).

Cualquiera que escuche hablar sobre una Hada Verde, puede pensar que se está hablando de (Campanilla), ese emblemático personaje volador de Peter Pan, es obvio que se vestía de Verde, un poco mas claro, pero al final de cuentas su vestido era verde, con alas, por supuesto, pues era un hada, en eso estamos de acuerdo…asi como no creo o considero poco probable oir a alguien exclamando: - Ah, claro! La obra de James Matthew Barrie el escritor escocés sobre el niño que se negaba a crecer y su compañera alada, lo cual sería una intervención brillante como no!, pero en este momento errada, porque, no es de ella de quien vamos a referirnos; No señores, esta vez no, hablaremos sobre esa linda hada, sino de una más embriagante y por demás algo alucinante...
El Hada Verde (Fee Verte) como se le conoce a la Absenta o Licor de Ajenjo, es una bebida que según se conoce, comenzó su historia tras la manipulación química hecha por el médico Pierre Ordinaire durante el siglo XVI, en suiza, para lograr una pócima curativa cuya base era una mezcla destilada de anís y ajenjo, la cual ya se le reconocía ya desde la antigüedad un gran poder curativo, de hecho es sabido de su consumo durante siglos a través de la existencia de antiquísimos escritos en lo cuales se hace referencia y que datan desde el desértico Egipto hasta la Grecia Antigua, donde era utilizada como cura para la malaria e ictericia (exceso metabólico de bilirrubina) gracias a sus poderes tanicos.
Pero a pesar de que se le creía de gran poder curativo, el consumo de la absenta, en exceso terminaba aplacando el proceso corporal normal de absorción del hierro y de las proteínas por el cuerpo; provocando severos daños, tanto en la piel, dada la ruptura celular que provocaba, así como por las serias afecciones hepáticas que causaba. Aun siendo un antioxidante por excelencia.
Con la muerte de Ordinaire, su familia según se dice, sigue explotando la pócima comercialmente, hasta que es adquirida por dos señoritas de apellido Henriod; quienes a su vez se la vendieron a un comerciante de nombre Henri-louis Pernod, ya para el año de 1805; Pernod, abre la primera destilería de absenta llamada Pernod Fils, en Francia, país desde donde se extiende el consumo y fama a todo el mundo, debido al interés mostrado por los artistas y bohemios que pretendían expandir su pensamiento e ideales de forma masiva tras la llegada del siglo XX.
Convirtiéndose en una debida de moda en los bares y sitios de reunión de lo que podríamos considerar eran los dueños de la movida cultural en la época, alcanzando pronto la fama de ser un recurso efectivo para ser mas creativos, punto de hecho no muy alejado de la realidad pues la Tuyona, principal componente de la bebida y de la cual deriva su sabor característico es también un alcaloide psicoactivo, en conclusión la composición química en el ajenjo es muy parecida a la de la Marihuana. Razón por la cual era altamente adictiva y por lo que el estado francés procede a prohibir el consumo para el año de 1915.
De esta generación Bohemia y no tan bohemia, se dice que eran asiduos bebedores del hada verde, escritores de la talla de Oscar Wilde y Hemingway, quien según bajo los efectos alucinógenos de la bebida se atrevió a torear una vez y le llamaba Alquimia Liquida, otros como Toulouse-Lautrec, Víctor Hugo, Baudelaier o Edgar Alan Paúl, quien cuidado, si alucinando con ella, en vez de ser un hada quien tocaba a la puerta de su cuarto, lo comienza a intimidar un Cuervo durante la soledad de la noche, o pintores como Degas, Manet y Vincent Van Gogh de quien se dice tuvo el valor de cortarse la oreja embriagado con la bebida o el mismísimo Pablo Picasso quien según los bromistas de la época comenzó a pintar garabatos tras comenzar con su consumo.

Hoy en día el consumo del licor de ajenjo, no es, del todo legal en buena parte del mundo, su fabricación comercial no obstante, continúa normalmente en ciertos países donde es bien controlada la producción, pero es la venta y fabricación ilegal, la que mas aletea alrededor de quien le busca furtivamente, pues sus presentaciones artesanales por lo general son mas fuertes en sus proporciones de alcohol y la presencia de la Tuyona es aun mayor, para que así sus efectos alucinógenos sean mas poderosos.

Sobre la forma de beberla se han escrito tantas formas, como autores puedan existir, pero la mas clásica según los puristas es colocar encima de una copa con el licor servido, una cucharilla de absenta (cucharilla perforada) sobre la cual se coloca un terrón de azúcar y se procede a verter agua muy fría lo cual produce que la bebida se torne de un color blanquecino o louche (leche), a medida que el terrón de azúcar se derrite, aunque este efecto se produce realmente por la reacción del licor en contacto con el agua helada, al final se remueve un poco y entonces se está ya listo para pasar cruzar la puerta.

Así que de color verde oscuro, aunque se pueden encontrar presentaciones en color azul y con una graduación alcohólica que puede estar entre el 70% y el 89.9% de alcohol, esta bebida de aroma penetrante y de sabor amargo sigue siendo todo un misterio para los que buscan encontrarse con su embrujo, y muy peligrosa para todos aquellos que quiere volar en exceso…con ella.


Y no olviden el consumo en exceso de alcohol es nocivo para la salud!
Y volar con la fauna fantástica de los bosque encantados, no todo el tiempo es muy seguro!

Comenzó el Madrid Fusión 2010 y la noticia sobre cierre de El Bullí, para el 2012.

Con el país de Australia como invitado y una serie de capítulos para abarcar, que van desde el “Desafío de los Cambios”, Los Cocineros “Sin Cocina” “Una Nueva Profesión”, el debate sobre los pro y los contra de la incursión de los cocineros en las redes sociales, el vínculo entre el medio ambiente y la gastronomía y la boga de la Eco – Cuisine como ultimo Movimiento de Vanguardia, las puertas del Madrid Fusión 2010, se abrieron finalmente.
El Madrid Fusíón 2010, como sus predecesoras emisiones, promete no dejar de dar de qué hablar, cuando en un encuentro como este, figuras de las tallas de Alain Ducasse, Juan Mari Arzak, Michel Toisgros, Paco Roncero, Cheong Liew, Paco Torreblanca, Thierry Marx o Joan Roca, entre muchos otros, se dan a la tarea de ponernos al tanto de lo que han hecho durante el año que ha transcurrido y sus ideas para el año que transcurrirá.
Esta nueva entrega, no se ha quedado atrás de las emisiones anteriores, al crearse un revuelo enorme, durante el primer día de este esperado encuentro gastronómico , cuando en medio de una rueda de prensa Ferrán Adriá, acompañado de su socio Juli Soler, dejaron saber que durante el 2012 y 2013 su restaurante El Bulli, poseedor de tres estrellas Michelín, y que por los últimos cuatro años ha obtenido el titulo de Mejor Restaurante del Mundo, según la revista Restaurant, mantendrá sus puertas cerradas.
Adriá, quien confesó haber pensado cerrar definitivamente el restaurante, durante la rueda de prensa, afirmó que un amigo le hizo ver el tamaño del compromiso que tenía con las nuevas generaciones de cocineros españoles que hasta ahora han puesto a la Cocina Española en un sitial de vanguardia a nivel mundial y por ello desistió de tal idea.
Pero le aseveró a todos, que no serán dos años sabáticos, los que se tomaran, sino que serán dos años en que él y su equipo, trabajaran de lleno en sus Talleres creativos para regresar en el 2014 reorganizados y con un nuevo formato.
En fin, aun quedan dos días más de sorpresas y por supuesto de buena gastronomía, en el Madrid Fusión 2010.

Mundo Verde, Cocina Verde

La lucha por el medio ambiente es un movimiento que con los días consigue mas adeptos alrededor del mundo, poco a poco los seres de este planeta hemos visto como nuestro ecosistema pareciera, que se estuviera volviendo contra nosotros, a tal punto que ya no podemos pasar por inadvertido algo que nos afecta y atañe tan directamente, la madre tierra esta pidiendo un respiro. Y debemos dárselo.

Ya son muchos los países; desarrollados o no, que están tomando medidas, algunas de ellas mas efectivas que otras, por supuesto, pero se esta haciendo algo, pero la triste realidad es, que los que mas daño le hacen al medio ambiente, a su vez, son los que menos hacen algo por el.

Mas sin embargo, hoy vemos como métodos sustentables y afines con la naturaleza, están tomando más fuerza, cuando los gobiernos municipales, estadales y nacionales, invierten porcentajes mas elevados de sus presupuestos, para el desarrollo de estos métodos limpios, como la energía eólica, la cual a través de grandes hélices que son movidas por los vientos alimentan generadores y acumuladores eléctricos, o la energía partida de los átomos del hidrogeno, acumulada en celdas eléctricas, así como la energía hidráulica que ya todos conocemos, pero que se encuentra bajo la amenaza de los continuos cambios climáticos, o la energía undimotriz o serpientes de mar que se alimentan del movimiento de las olas produciendo energía por el efecto de la gravedad de la luna y sol sobre los mares, la energía mareomotriz que bajo la misma premisa gravitacional aprovecha la energía producida por la ruptura de la olas a orillas del mar o la energía solar que a través de las células fotovoltaicas o los colectores de sol, alimentan de electricidad o calefacción a edificaciones o ciudades enteras.

En 1987, el primer ministro de noruega Gro Brundland, nos hablo por primera vez del termino: Arquitectura Sustentable, hoy en día, seria lo más cercano, a mi definición de Métodos Verdes de Sustentabilidad Humana, que no es más, que la búsqueda de cumplir con nuestros ciclos de vida, sin afectar en lo posible el ecosistema donde vivimos.

Pues el hombre a través de los siglos, siempre ha buscado la forma de mantener su ritmo de vida acelerado y ha conseguido en la naturaleza, la forma de sobrellevar una velocidad, que a veces atropella los derechos más simples, de lo que le rodea, olvidando que la Madre Tierra, no nos pertenece, más bien nosotros pertenecemos a ella.

Hemos abusado mucho de nuestra suerte y hoy esa madre que un día fue cariñosa y comprensiva con la forma en que convivimos con ella, nos muestra que hay limites para el abuso y cuando observamos como ha ido cambiando de su semblante cordial y hasta ahora tierno, por uno duro y hostil, achacamos nuestras culpas a ella por sus muestras de autoridad, como si no hubiéramos hecho nada y fuera ella injusta con nosotros, al darnos su lección de vida. Y aun así consecuente con sus hijos, aun no pasa de las advertencias, dándonos más tiempo para el necesario cambio interno.

El mundo de la gastronomía, no se desentiende de esta realidad, con movimientos como el Slow Food, nacido en Italia, cuyo carácter principal es la protección alimenticia en contra la estandarización y los métodos productivos que van en deprimiendo de la calidad de los cultivos y los estrago causado en el medio ambiente.

O la naciente iniciativa de los llamados Eco chefs o Gastrobotánicos, cuyo quizás mas representativa directriz, es la de cultivar sus materias primas, porque mas allá, no se han apartado de algunas tendencias verdes ya empleadas por otros tantos colegas

Así que la reutilización de la masa madre dentro del mundo de la panificación, en vez del método directo que se sostiene sobre la base de la utilización de elementos químicos para su producción o las hortalizas sanas, sin síntesis genéticas añadidas y así el cada vez menor uso de fertilizantes químicos, dan muestra de un interés de cambio sobre la línea de una tendencia mundial. La vuelta al campo, por parte de las poblaciones citadinas, con la utilización de métodos de cultivos esgrimidos por las culturas de la antigüedad como la precolombina, la griega, la egipcia y hasta la mesopotámica, además de conseguir cultivos de gran calidad, saben convivir con la naturaleza y conocían el control de plagas, sin la necesidad del uso de químicos y de la hoy ya existente y utilizada manipulación genética dentro la industria alimenticia, que crea verdaderas aberraciones, como unos tomates capaces de envenenar a los insectos que los circunda eliminando tanto los que le dañan, como los que no, alterando el ecosistema que ya agónico tenemos en las manos.

En fin, estamos en la búsqueda de convivir sanamente con esa esfera que azul y verde, flota en el espacio y a la cual llamamos tierra. Y que es nuestra casa y por demás y no poco, es nuestra nave nodriza en lo infinito del espacio sideral.

Hoy, ya sea por sincero compromiso con el planeta o por seguir algo que esta en boga, son muchas las cosas, que a nivel gastronómico se estan haciendo en materia de conservación. Y como comienzo son relevantes y buenos puntos de partida.

Son muchos los testimonios de los cuales podría hablarles aquí, pero estoy seguro que Ud. lector se tomara el tiempo de averiguar sobre ellos, si es que ya, no lo han hecho, el punto final, es que; ¡El Cambio debe ser Inminente y Oportuno y Hoy como Todos los Días, es un Buen Día para Empezar!

! Y que a Nadie se le Queme el Agua !

¡Año Nuevo! … ! Vida Nueva! ... ¡mas alegres los días serán…

Si Señor, ya pasó la Navidad y de hecho ya para esta fecha, casi nadie podría afirmar que todavía anda de asueto decembrino o mucho menos de colectivas.
Por estos días la ciudad ha ido despertando poco a poco del trasnocho y de la Parranda Navideña, la cual siguió disfrutando aun durante la primera semana de enero para luego recaer en su típica y asfixiante rutina.
Yo también estoy de regreso, aunque quisiera estar de vacaciones, pues a diferencia de la mayoría, nosotros los cocineros y todo aquel que trabaja en el medio; sabe que este es el mes, con la de mayor demanda de trabajo.
Diciembre es la temporada más agotadora del año. Ya seas empleado o ¡no! Puesto que son fechas para por lo menos recuperarse de los meses en que se haya estado parado, haciéndose un poco de Merchandising propio como oficiante de las artes gastronómicas, ya sea ofertando en el mercado un buen pan de jamón, unas delicadas hallacas o una torta negra y así procurar que el año de estreno, por demás de ser Nuevo también sea lo suficientemente Próspero.
En Fin, para este año que ya está entrado en días, creo que aun no es tarde para saludarlo y desearle a todos mis colegas y amigos, mis mejores deseos, que la buena mesa este puesta siempre, que San Pascual Bailón les ayude con la sazón y que a nadie este año ¡se le queme el agua!

Alfonso Rueda