EL HADA VERDE (ABSENTA O LICOR DE AJENJO).

Cualquiera que escuche hablar sobre una Hada Verde, puede pensar que se está hablando de (Campanilla), ese emblemático personaje volador de Peter Pan, es obvio que se vestía de Verde, un poco mas claro, pero al final de cuentas su vestido era verde, con alas, por supuesto, pues era un hada, en eso estamos de acuerdo…asi como no creo o considero poco probable oir a alguien exclamando: - Ah, claro! La obra de James Matthew Barrie el escritor escocés sobre el niño que se negaba a crecer y su compañera alada, lo cual sería una intervención brillante como no!, pero en este momento errada, porque, no es de ella de quien vamos a referirnos; No señores, esta vez no, hablaremos sobre esa linda hada, sino de una más embriagante y por demás algo alucinante...
El Hada Verde (Fee Verte) como se le conoce a la Absenta o Licor de Ajenjo, es una bebida que según se conoce, comenzó su historia tras la manipulación química hecha por el médico Pierre Ordinaire durante el siglo XVI, en suiza, para lograr una pócima curativa cuya base era una mezcla destilada de anís y ajenjo, la cual ya se le reconocía ya desde la antigüedad un gran poder curativo, de hecho es sabido de su consumo durante siglos a través de la existencia de antiquísimos escritos en lo cuales se hace referencia y que datan desde el desértico Egipto hasta la Grecia Antigua, donde era utilizada como cura para la malaria e ictericia (exceso metabólico de bilirrubina) gracias a sus poderes tanicos.
Pero a pesar de que se le creía de gran poder curativo, el consumo de la absenta, en exceso terminaba aplacando el proceso corporal normal de absorción del hierro y de las proteínas por el cuerpo; provocando severos daños, tanto en la piel, dada la ruptura celular que provocaba, así como por las serias afecciones hepáticas que causaba. Aun siendo un antioxidante por excelencia.
Con la muerte de Ordinaire, su familia según se dice, sigue explotando la pócima comercialmente, hasta que es adquirida por dos señoritas de apellido Henriod; quienes a su vez se la vendieron a un comerciante de nombre Henri-louis Pernod, ya para el año de 1805; Pernod, abre la primera destilería de absenta llamada Pernod Fils, en Francia, país desde donde se extiende el consumo y fama a todo el mundo, debido al interés mostrado por los artistas y bohemios que pretendían expandir su pensamiento e ideales de forma masiva tras la llegada del siglo XX.
Convirtiéndose en una debida de moda en los bares y sitios de reunión de lo que podríamos considerar eran los dueños de la movida cultural en la época, alcanzando pronto la fama de ser un recurso efectivo para ser mas creativos, punto de hecho no muy alejado de la realidad pues la Tuyona, principal componente de la bebida y de la cual deriva su sabor característico es también un alcaloide psicoactivo, en conclusión la composición química en el ajenjo es muy parecida a la de la Marihuana. Razón por la cual era altamente adictiva y por lo que el estado francés procede a prohibir el consumo para el año de 1915.
De esta generación Bohemia y no tan bohemia, se dice que eran asiduos bebedores del hada verde, escritores de la talla de Oscar Wilde y Hemingway, quien según bajo los efectos alucinógenos de la bebida se atrevió a torear una vez y le llamaba Alquimia Liquida, otros como Toulouse-Lautrec, Víctor Hugo, Baudelaier o Edgar Alan Paúl, quien cuidado, si alucinando con ella, en vez de ser un hada quien tocaba a la puerta de su cuarto, lo comienza a intimidar un Cuervo durante la soledad de la noche, o pintores como Degas, Manet y Vincent Van Gogh de quien se dice tuvo el valor de cortarse la oreja embriagado con la bebida o el mismísimo Pablo Picasso quien según los bromistas de la época comenzó a pintar garabatos tras comenzar con su consumo.

Hoy en día el consumo del licor de ajenjo, no es, del todo legal en buena parte del mundo, su fabricación comercial no obstante, continúa normalmente en ciertos países donde es bien controlada la producción, pero es la venta y fabricación ilegal, la que mas aletea alrededor de quien le busca furtivamente, pues sus presentaciones artesanales por lo general son mas fuertes en sus proporciones de alcohol y la presencia de la Tuyona es aun mayor, para que así sus efectos alucinógenos sean mas poderosos.

Sobre la forma de beberla se han escrito tantas formas, como autores puedan existir, pero la mas clásica según los puristas es colocar encima de una copa con el licor servido, una cucharilla de absenta (cucharilla perforada) sobre la cual se coloca un terrón de azúcar y se procede a verter agua muy fría lo cual produce que la bebida se torne de un color blanquecino o louche (leche), a medida que el terrón de azúcar se derrite, aunque este efecto se produce realmente por la reacción del licor en contacto con el agua helada, al final se remueve un poco y entonces se está ya listo para pasar cruzar la puerta.

Así que de color verde oscuro, aunque se pueden encontrar presentaciones en color azul y con una graduación alcohólica que puede estar entre el 70% y el 89.9% de alcohol, esta bebida de aroma penetrante y de sabor amargo sigue siendo todo un misterio para los que buscan encontrarse con su embrujo, y muy peligrosa para todos aquellos que quiere volar en exceso…con ella.


Y no olviden el consumo en exceso de alcohol es nocivo para la salud!
Y volar con la fauna fantástica de los bosque encantados, no todo el tiempo es muy seguro!

Comenzó el Madrid Fusión 2010 y la noticia sobre cierre de El Bullí, para el 2012.

Con el país de Australia como invitado y una serie de capítulos para abarcar, que van desde el “Desafío de los Cambios”, Los Cocineros “Sin Cocina” “Una Nueva Profesión”, el debate sobre los pro y los contra de la incursión de los cocineros en las redes sociales, el vínculo entre el medio ambiente y la gastronomía y la boga de la Eco – Cuisine como ultimo Movimiento de Vanguardia, las puertas del Madrid Fusión 2010, se abrieron finalmente.
El Madrid Fusíón 2010, como sus predecesoras emisiones, promete no dejar de dar de qué hablar, cuando en un encuentro como este, figuras de las tallas de Alain Ducasse, Juan Mari Arzak, Michel Toisgros, Paco Roncero, Cheong Liew, Paco Torreblanca, Thierry Marx o Joan Roca, entre muchos otros, se dan a la tarea de ponernos al tanto de lo que han hecho durante el año que ha transcurrido y sus ideas para el año que transcurrirá.
Esta nueva entrega, no se ha quedado atrás de las emisiones anteriores, al crearse un revuelo enorme, durante el primer día de este esperado encuentro gastronómico , cuando en medio de una rueda de prensa Ferrán Adriá, acompañado de su socio Juli Soler, dejaron saber que durante el 2012 y 2013 su restaurante El Bulli, poseedor de tres estrellas Michelín, y que por los últimos cuatro años ha obtenido el titulo de Mejor Restaurante del Mundo, según la revista Restaurant, mantendrá sus puertas cerradas.
Adriá, quien confesó haber pensado cerrar definitivamente el restaurante, durante la rueda de prensa, afirmó que un amigo le hizo ver el tamaño del compromiso que tenía con las nuevas generaciones de cocineros españoles que hasta ahora han puesto a la Cocina Española en un sitial de vanguardia a nivel mundial y por ello desistió de tal idea.
Pero le aseveró a todos, que no serán dos años sabáticos, los que se tomaran, sino que serán dos años en que él y su equipo, trabajaran de lleno en sus Talleres creativos para regresar en el 2014 reorganizados y con un nuevo formato.
En fin, aun quedan dos días más de sorpresas y por supuesto de buena gastronomía, en el Madrid Fusión 2010.

Mundo Verde, Cocina Verde

La lucha por el medio ambiente es un movimiento que con los días consigue mas adeptos alrededor del mundo, poco a poco los seres de este planeta hemos visto como nuestro ecosistema pareciera, que se estuviera volviendo contra nosotros, a tal punto que ya no podemos pasar por inadvertido algo que nos afecta y atañe tan directamente, la madre tierra esta pidiendo un respiro. Y debemos dárselo.

Ya son muchos los países; desarrollados o no, que están tomando medidas, algunas de ellas mas efectivas que otras, por supuesto, pero se esta haciendo algo, pero la triste realidad es, que los que mas daño le hacen al medio ambiente, a su vez, son los que menos hacen algo por el.

Mas sin embargo, hoy vemos como métodos sustentables y afines con la naturaleza, están tomando más fuerza, cuando los gobiernos municipales, estadales y nacionales, invierten porcentajes mas elevados de sus presupuestos, para el desarrollo de estos métodos limpios, como la energía eólica, la cual a través de grandes hélices que son movidas por los vientos alimentan generadores y acumuladores eléctricos, o la energía partida de los átomos del hidrogeno, acumulada en celdas eléctricas, así como la energía hidráulica que ya todos conocemos, pero que se encuentra bajo la amenaza de los continuos cambios climáticos, o la energía undimotriz o serpientes de mar que se alimentan del movimiento de las olas produciendo energía por el efecto de la gravedad de la luna y sol sobre los mares, la energía mareomotriz que bajo la misma premisa gravitacional aprovecha la energía producida por la ruptura de la olas a orillas del mar o la energía solar que a través de las células fotovoltaicas o los colectores de sol, alimentan de electricidad o calefacción a edificaciones o ciudades enteras.

En 1987, el primer ministro de noruega Gro Brundland, nos hablo por primera vez del termino: Arquitectura Sustentable, hoy en día, seria lo más cercano, a mi definición de Métodos Verdes de Sustentabilidad Humana, que no es más, que la búsqueda de cumplir con nuestros ciclos de vida, sin afectar en lo posible el ecosistema donde vivimos.

Pues el hombre a través de los siglos, siempre ha buscado la forma de mantener su ritmo de vida acelerado y ha conseguido en la naturaleza, la forma de sobrellevar una velocidad, que a veces atropella los derechos más simples, de lo que le rodea, olvidando que la Madre Tierra, no nos pertenece, más bien nosotros pertenecemos a ella.

Hemos abusado mucho de nuestra suerte y hoy esa madre que un día fue cariñosa y comprensiva con la forma en que convivimos con ella, nos muestra que hay limites para el abuso y cuando observamos como ha ido cambiando de su semblante cordial y hasta ahora tierno, por uno duro y hostil, achacamos nuestras culpas a ella por sus muestras de autoridad, como si no hubiéramos hecho nada y fuera ella injusta con nosotros, al darnos su lección de vida. Y aun así consecuente con sus hijos, aun no pasa de las advertencias, dándonos más tiempo para el necesario cambio interno.

El mundo de la gastronomía, no se desentiende de esta realidad, con movimientos como el Slow Food, nacido en Italia, cuyo carácter principal es la protección alimenticia en contra la estandarización y los métodos productivos que van en deprimiendo de la calidad de los cultivos y los estrago causado en el medio ambiente.

O la naciente iniciativa de los llamados Eco chefs o Gastrobotánicos, cuyo quizás mas representativa directriz, es la de cultivar sus materias primas, porque mas allá, no se han apartado de algunas tendencias verdes ya empleadas por otros tantos colegas

Así que la reutilización de la masa madre dentro del mundo de la panificación, en vez del método directo que se sostiene sobre la base de la utilización de elementos químicos para su producción o las hortalizas sanas, sin síntesis genéticas añadidas y así el cada vez menor uso de fertilizantes químicos, dan muestra de un interés de cambio sobre la línea de una tendencia mundial. La vuelta al campo, por parte de las poblaciones citadinas, con la utilización de métodos de cultivos esgrimidos por las culturas de la antigüedad como la precolombina, la griega, la egipcia y hasta la mesopotámica, además de conseguir cultivos de gran calidad, saben convivir con la naturaleza y conocían el control de plagas, sin la necesidad del uso de químicos y de la hoy ya existente y utilizada manipulación genética dentro la industria alimenticia, que crea verdaderas aberraciones, como unos tomates capaces de envenenar a los insectos que los circunda eliminando tanto los que le dañan, como los que no, alterando el ecosistema que ya agónico tenemos en las manos.

En fin, estamos en la búsqueda de convivir sanamente con esa esfera que azul y verde, flota en el espacio y a la cual llamamos tierra. Y que es nuestra casa y por demás y no poco, es nuestra nave nodriza en lo infinito del espacio sideral.

Hoy, ya sea por sincero compromiso con el planeta o por seguir algo que esta en boga, son muchas las cosas, que a nivel gastronómico se estan haciendo en materia de conservación. Y como comienzo son relevantes y buenos puntos de partida.

Son muchos los testimonios de los cuales podría hablarles aquí, pero estoy seguro que Ud. lector se tomara el tiempo de averiguar sobre ellos, si es que ya, no lo han hecho, el punto final, es que; ¡El Cambio debe ser Inminente y Oportuno y Hoy como Todos los Días, es un Buen Día para Empezar!

! Y que a Nadie se le Queme el Agua !

¡Año Nuevo! … ! Vida Nueva! ... ¡mas alegres los días serán…

Si Señor, ya pasó la Navidad y de hecho ya para esta fecha, casi nadie podría afirmar que todavía anda de asueto decembrino o mucho menos de colectivas.
Por estos días la ciudad ha ido despertando poco a poco del trasnocho y de la Parranda Navideña, la cual siguió disfrutando aun durante la primera semana de enero para luego recaer en su típica y asfixiante rutina.
Yo también estoy de regreso, aunque quisiera estar de vacaciones, pues a diferencia de la mayoría, nosotros los cocineros y todo aquel que trabaja en el medio; sabe que este es el mes, con la de mayor demanda de trabajo.
Diciembre es la temporada más agotadora del año. Ya seas empleado o ¡no! Puesto que son fechas para por lo menos recuperarse de los meses en que se haya estado parado, haciéndose un poco de Merchandising propio como oficiante de las artes gastronómicas, ya sea ofertando en el mercado un buen pan de jamón, unas delicadas hallacas o una torta negra y así procurar que el año de estreno, por demás de ser Nuevo también sea lo suficientemente Próspero.
En Fin, para este año que ya está entrado en días, creo que aun no es tarde para saludarlo y desearle a todos mis colegas y amigos, mis mejores deseos, que la buena mesa este puesta siempre, que San Pascual Bailón les ayude con la sazón y que a nadie este año ¡se le queme el agua!

Alfonso Rueda

El Sancocho Móvil

Quienes han tenido la oportunidad dicen que son las mejores sopas de la región y cuidado, si de Venezuela, que no hay sancochos como esos o que el mejor mondongo, que se han comido, fue con ellos. Los Guayaneses se llenan de orgullo al decir que ese invento es suyo y que se le adelantaron a los zulianos, en inventarse algo así.
En fin, sea como sea, la verdad es; que no solo existe, sino, que día tras día transita por las calles de Puerto Ordaz y que mas de una vez es perseguido por una fila de autos esperando que se pare. El Sancocho Móvil es la más pura y viva esencia del genio, del venezolano, ese que no se amilana ante una crisis económica mundial y que sabe que con fervor y esfuerzo cualquier idea es buena.
Así que, si un día andan por esos lados no lo dejen pasar de largo y por demás pidan su ñapa o una patita de más, que por muy buena fuente se que siempre la dan…y ¡Sancocho pa' todo el mundo! Parafraseando cierto comercial por allí.
Y no olviden que definitivamente: ¡El Ser Venezolano es un placer!

Capítulo 1. Caracas.

¡Como lo vi!...Venezuela Gastronómica, Capítulo 1. Caracas.
Jornada de Ponencias

Ayer jueves, asistí al evento de la Asociación de Venezuela Gastronómica, que se efectuo en las instalaciones del Trasnocho Cultural en la urbanización de Las Mercedes, aquí en Caracas. He de señalar que me siento ampliamente satisfecho con el evento, que por primera vez realizaba este grupo de cocineros venezolanos, gastrónomos y estudiosos de la Comida Venezolana.
Salvo, los obvios atrasos venidos de la falta de experiencia organizativa de este tipo de evento que sumados al espíritu irreverente del público asistente; en lo referente la puntualidad y el orden que se ha de mantener en todo momento, para que el orden del día fluya con agilidad; me imagino que el grupo organizador debe de sentirse ampliamente satisfecho con lo alcanzado ese día.
Con un gran telón negro como fondo y grandes expectativas entre el publico, hizo escena el Profesor Víctor Moreno, quien seria durante el evento nuestro maestro de ceremonia, sentada junto a él, estaba la Profesora Ocarina Castillo, dispuestas estas dos figuras en dos sillones color crema. Atrás de una impecable cocina se encontraba Héctor Romero y en una silla de madera su compañero de dupla Sumito Estévez, todos abarcando con gran gracia el escenario y colocando sobre el tapete el inicio de una aventura que dejaría muy buen sabor de boca, al culminar.
Con un pequeño discurso de bienvenida el Profesor Moreno, dio pie a la desembocadura del caudal verbal de Sumito Estévez que poco a poco describiría los ingredientes del plato fuerte; que se preparaban a servirnos, dejando claro que la cocina es mucho mas de lo que se ve a simple vista con Héctor Romero cerrando tales disertaciones.
Siguiendo con un itinerario que a principio de la mañana se vio medianamente muy ajustado la brillante Profesora Ocarina Castillo no hablaría de La Mesa Caraqueña en los años 50 y de cómo la cocina, es un ser vivo y por ende no esta ajeno a lo que sucede a su alrededor, los cambios políticos, sociales y culturales que rodean el entorno del Ser Humano en el desarrollo y evolución de la sociedad, forman parte de la ecuación y deben ser cuantificados.
Luego de una ponencia simplemente exquisita por parte de la Profesora Ocarina Castillo, entraríamos en una fase mucho más intima, una charla mas cercana y conocida por la mayoría de los oficiantes de la cocina, con el Profesor José Rafael Lovera, quien regalándonos su memoria vivida sobre el movimiento gastronómico de mediados del siglo 20, así como llevándonos de viaje al pasado a los tiempos de la Colonia a través de suma de investigaciones que bien ha sabido recolectar y así dejar un legado preservado sobre lo que es nuestra historia gastronómica.
Después de unos buenos Aperitivos, una fabulosa Entrada y el primer Plato Fuerte del día, nos retiramos a un breve receso durante el cual tuve la extraordinaria oportunidad de conversar con Rafal Cartay, quien compartió conmigo durante unos 20 a 25 minutos su amplio conocimiento en una muy jovial y amena discusión de varios e interesantes tópicos gastronómicos. Siempre puntual y enérgico, en sus observaciones, pero apasionado y humilde a la vez, hacen de él; un personaje simplemente admirable… y como si eso no hubiera sido suficiente, al grupo se nos unió al poco tiempo el Profesor José Rafael Lovera, que después de haber saludado a su amigo de tantos años y haberme saludado a mi muy afectuosamente lo cual me lleno de orgullo, ocurrió un momento lamentablemente vistos por pocos pero que quedo grabado en video por un amigo que se nos acerco que fue la conjunción de estos dos brillantes caballeros en una charla. En donde vi. con mis propios ojos, en un futuro no muy lejano; no solo a la Cocina Venezolana por fin situada en el puesto que se merece sino también toda la Cocina Latinoamericana. Los sueños de estos dos hombres en la edad dorada de sus vidas, son aún tan grandes como los del Libertador de America, Simon Bolívar, dejando entrever que el legado dejado será incalculable; así como el agradecimiento de todos los venezolanos, por todas sus obras.
De vuelta en la sala y ahora ¡si! en escena, el Sr. Rafael Cartay, magistralmente cautivaría a todos con su espontaneidad entremezclada con una capacidad didáctica indescriptible, dejando una sala deseosa por más y sería aquí en donde muchas personas resentirían el hecho de lo cortas que fueron planteadas en un principio las ponencias.
El Sr. Rafael Cartay, el Profesor Lovera y la Profesora Ocarina Castillo, debieron haber tenido hasta el doble del tiempo, puesto es mucho lo que pueden transmitir y era mucho lo que queríamos escuchar de ellos.
Tomas Fernández, María Eliza Romer y Francisco Abenante, nos deleitaría brevemente con una intervención bien jocosa, pero lo apretado del tiempo jugaría en contra y para tratar de acoplarnos al plan original saldríamos para el almuerzo y volveríamos a las 2 de la tarde a la sala, para otra esperada ponencia… como lo era, la del Sr. Don Armando Scannone.
He de hacer notar la espléndida atención del personal del Trasnocho Cultural, que supo hacer sentir, su buen servicio en todo momento. A ellos ¡Muchas Gracias!.

En una próxima entrega les narraré el resto de esta gran puesta en escena por parte de Venezuela Gastronómica. En un jueves para la historia.

BLUMENTHAL EVOLUTION

Sin duda alguna, una de las visitas más ansiadas en los últimos años, en que el Salón Internacional de Gastronomía se viene realizando e invitando a lo mejor de la gastronomía mundial, era el encuentro con el Chef Heston Blumenthal.
Y la verdad, no dejó ninguna aspiración sin cumplir o promesa, de ver una gran obra, manifestada en el extraordinario trabajo, que lleva a cabo dentro de los Fogones del Fat Duck.
Este genio de la cocina, de manera muy natural y sin poses, se dirigió a la audiencia contándole viejos pasajes de su vida, en donde esgrimió y dio razones por lo cual se adentró en el mundo de la restauración.
Ataviado de una Filipina blanca, sin ningún tipo de emblemas, ni logos, ni siquiera su propio nombre, Blumenthal comenzó bromeando sobre lo alta que seria la tasa de gente dormida al final de su ponencia; broma que nunca llegó a ser cierta pues la atención del público siempre estuvo presta a cada instante de su charla.
La Experiencia sensorial sería parte de la trama que este excelso chef dominaría, durante su ponencia, en la cual relataría parte del viaje experimental con que sometio sus sentidos durante estos últimos años y en donde interactuando con el publico a través de un sobre blanco sellado con cera, escondido previamente debajo de los asientos de todos los asistentes y con los emblemas del Fat Duck, simplemente invito a todos, a romper el sello de nuestros propios paradigmas, entregándonos así parte de su magia, que cual sombrerero loco salido del mundo de Alicia en el país de las maravillas ha logrado con tesón y esfuerzo impresionar así, a todos sus comensales y en ese momento, a todo el publico presente en sala.
Con un par de nuevas técnicas de cocina que entregaría sin miedo a la audiencia, demostró que su búsqueda va mas allá del hecho de hacerse un nombre en la estela gastronómica mundial, que lo que en verdad busca es poder entregarle al mundo la capacidad de saborearlo mejor y de cómo resguardar los recuerdo que sin duda alguna nacen tras una comida inolvidable ya sea, por ser compartida con los seres que uno ama o simplemente por el escenario que nos rodeaba.

Al final, solo y agradecido, con todos, por haberlo dejado mostrar un pequeño resumen de su vida a través de su obra, se sintió emocionado ante un fuerte y largo aplauso general, dentro de esa gran carpa que serviría de punto de encuentro con un publico ya ansioso de esperarle y que sin duda alguna se llevaría de allí un recuerdo sensorial que abarco todos los sentidos…con un Heston Blumenthal simplemente, ¡Brillante!.

VIII SALON INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA 2009

Con la madures que se gana con los años, haciendo del encuentro cada vez una experiencia mas gratificante que la anterior, desde este jueves 5 al domingo 8 de Noviembre en la Zona Rental de la Universidad Metropolitana (CIEC) la Vecindad y la Lejanía se encuentran para hacer del VIII SALON INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA un evento que cada año se atreve a gritarle al mundo, ¡aquí estamos!.
Con esta nueva entrega los organizadores se lucen en entregarle al público asistente unos espacios mejor pensados e ideados para hacer del viaje gastronómico un deleite para los sentidos.
El nuevo Gran Salón de Cocina B.O.D., Ubicado atrás deL CIEC , ofrece una mayor capacidad para el publico bajo una gran carpa con clima controlado y dos excelentes y gigantescas pantallas que hacen de las ponencias de los invitados extranjeros como de los propios, un medio aun mas interactivo para conectarse con el publico.
Con Catas, degustaciones y conferencias de altísimo nivel traídas he ideadas para este magno show de gastronomía, es un hecho que cada uno de los visitantes podrán encontrar alguna actividad que los motive a redescubrirse a si mismos durante estos 4 inolvidables días.

Entre El Día de Todos los Santos y la Fiesta de Halloween

El Día de Todos los Santos, es una festividad de la Iglesia Católica incluida en la fechas de celebración cristiana, por el Papa de origen francés, Urbano IV, entre los años 1261 y 1264, esta inclusión dentro del calendario religioso de la época buscaba conciliar cualquier falta u olvido de la celebración de los Santos y Mártires de la iglesia, durante el año en curso, puesto que durante las Persecuciones de Dioclesiano, conocidas también como la Gran Persecución Cristiana, realizada por los romanos durante el siglo IV de nuestra era, fueron apresados y muertos una gran cantidad de seguidores y religiosos del catolicismo naciente.
Por ende, al ser tan larga la lista de Santos Mártires ha ser recordados no alcanzaban los dias del año y este Papa, decide tomar la fecha del 1 de noviembre, como el dia para celebrar la vida de estos Justos, y así no caer en el error del olvido, de su santa obra, en fervorosa Fe.
Ahora, esta celebración, comenzaba para los cristianos, con una vigilia a hacerse el día anterior, para preparar la Fiesta de Todos los Santos en ingles: “All Hallow’s Eve” (Vigilia de Todos los Santos) con el pasar de los años y por facilismo idiomático este termino, llega, por pronunciación al ya recontra, conocido: Halloween, que no era más, que la forma mas sencilla de nombrar la vigilia del 31 de octubre.
Pero este día en contra del olvido de los Mártires y más aun, la vigilia del día anterior choca con un rito Celta que ya para la época, tenia como mínimo unos mil años de antigüedad y venia siendo la celebración secular mas importante de Europa, el Samhain que etimológicamente en lengua gaélica significaba: “Fin del Verano” culminación del tiempo de cosechas, el fin de año y comienzo del nuevo, con el inicio de su estación más oscura “El Invierno”.
A pesar de lo que se podría pensar el Samhain no tenia ninguna connotación negativa era nada más el periodo en el que se reafirmaba la creencia de la Vida mas allá de la Muerte, lo mismo que al final de cuentas la iglesia católica también profesaba. Solo que con el tiempo, al ir creciendo el poder de la iglesia dentro de todos los entornos humanos, inclusive el Militar, se auto concedió el derecho a poseer toda la Verdad (supuesta) siempre desde su punto de vista, además , por supuesto el control absoluto, de todos sus intereses económicos y por encima de todo el poder de influencia sobre las masas, que desde los siglos de los siglos ha sido siempre vulnerable e intimidable. Y así convierte celebraciones antiquísimas llenas de misticismo y riqueza cultural, en ritos paganos y peligrosos.
Efectivamente durante el Samhain, los Celtas creían que la línea que separaba el mundo de los vivos y los muertos se hacia tan frágil y delgada, que tantos los espíritus buenos así como los malos podían pasar al mundo de los vivos, en donde los familiares aprovechaban de pedir consejo o simplemente homenajear a sus ancestros.
La costumbre de disfrazarse viene de esta cultura para ahuyentar los malos espíritus o mejor dicho burlarlos y así escabullirse de sus posibles maleficios, por lo tanto en sus trajes o debajo de ellos, llevaban símbolos o joyas distintivas de la familia, que si podrían percibir sus familiares ya fallecidos o espíritus que quisieran contactar, para así poder compartir con ellos sin peligro, esta acción aun hoy es adoptada por otras culturas en el nuevo mundo; por ejemplo, en Centroamérica el Día de los Muertos los dolientes hacen caminos de flores entre las tumbas y las puertas de sus casas para que así los espíritus consigan llegar hasta donde se encuentran sus deudos, procurando así no entrar en contacto con quien no se quiere.
Como pueden ver, estas fechas parecidas, más no en esencia, están vinculadas en el tiempo por las casualidades, negadas algunas veces, odiadas, amadas y hasta con ciertas notas capitalistas, hoy en día, unos celebran Halloween en el sentido del juego entre el bien y el mal, otros como víspera de una celebración sentida en el fervor de la Fe, otros afianzando el deseo y la creencia de la vida, después de la muerte. Sea cual fuese su sentir, lo único importante es conocer con que estamos conviviendo o celebrando.
Quizás el Próximo año les hable de “Jack el Tacaño” o “Jack Linterna” y su lucha contra el demonio para no perder su alma, por ser un gran pecador y con su historia el nacimiento del “Trato o Truco” que determinaría lo que hoy es la costumbre del “Dulce o Travesura” y consigo el uso de las Calabazas Talladas, que en principio eran Nabos, si Nabos! Solo que eran tan difícil tallarlos, que se opto por algo mas grande y mas manejable (las calabazas). O el porque del gusto de las manzanas en caramelo para estas fechas…en fin las historias son infinitas, así como los misterios que se encierran.
Y no olviden… al final de cuentas de que vuelan, vuelan!

Tartar de Mero con Manzana Verde

Mas de una vez, personas cercanas me han preguntado el por qué nunca publico una receta, desde que empecé este blog he procurado simplemente mantenerlo dentro del campo informativo y procurando llevarles mi visión sobre el mundo gastronómico. Pero, como probar cosas nuevas; nunca esta de más, aquí les dejo una receta que quizás no tenga mas de tres días pensada y uno de creada y que resultó una gran sorpresa para mi paladar.

Tartar de Mero

1 Lomo de Mero
10 unid. de Ají Amarillo (peruano)
1 tazas de azúcar
1/4 Taza de Aceite de maíz
1 Cebolla Morada Mediana
1 Manzana Verde
El Jugo de 10 limones
Salsa picante
Sal, Pimienta
Mini Casabe o rodajas de pan tostado

Cortar el lomo de mero en cubos de 1 cm, reservar en frío. Abrir a la mitad el ají amarillo despepitarlos con ayuda de una cuchara de postre (es preferible hacer todas estas acciones utilizando guantes ya que el picante de este ají es sensiblemente fuerte), en una olla disponer de agua que cubra todo el ají amarillo y añadirle la taza de azúcar, cocer a fuego alto por lo menos 35 min. Colar y aclarar con agua fría, utilizando las yemas de los dedos quitar la piel de estos, escurrir y llevarlos a la licuadora junto con ¼ de taza de aceite, licuar hasta homogenizar y reservar en frío.
Cortar muy finamente la cebolla morada, lavar con agua hasta quitar el amargo y reservar. La manzana verde se le descorazona y sumergirá en agua con un poco de jugo de limón, se procederá luego a cortarlo en lonjas y posteriormente en cubos pequeños, reservándola dentro del agua acidada con el limón.
Cevichar el mero con el jugo de los 10 limones por 10 minutos, escurrir y colocarlo dentro de un bol junto con la pasta de ají, la cebolla escurrida, así como también la manzana previamente pasada por un colador y una buena cantidad de salsa picante o como dice el dicho, hasta donde el cuerpo aguante. Mezclar todos los ingredientes con un dedo mágico o paleta con punta de hule, sal pimentar al gusto y servir con mini casabes o rodajas de pan previamente horneados.
Puede ud. platear colocando el tartar con la ayuda de un molde en el centro de un plato y coronar con la concha de la manzana cortada en tiras largas.

Cevichar: Cocinar en frío a través del uso de un medio ácido por lo general un líquido (limón o vinagre).

Receta de:
Chef Alfonso Rueda.

Buen Provecho!!!