lunes, 3 de mayo de 2010

¡TODO LO SABROSO MATA O ENGORDA!, LA COCINA SANA Y MICHEL GUERARD.


¡Todo lo sabroso mata o engorda! Esta desdichada frase siempre ha acompañado el camino que ha trazado la cocina gourmet en todo el mundo. Acabar con este mito no ha sido fácil, por demás que es innegable que, no toda la comida gourmet ha sido siempre sana; así que Amen por una parte y Mea Culpa, por la otra. ¡Seamos Honestos!.
Pero al hablar de la Comida sana, no podemos asumir tampoco que es un movimiento reciente o que esta en boga en la actualidad y se aprovecha el boom comercial de estos días, pues; es un movimiento que ha ido remontando y ganando sus espacios dentro de la restauración, desde no menos treinta o cuarenta años, rompiendo consigo muchos paradigmas y demostrando que la buena cocina, si puede ser, además de ilimitada: sana y Michel Guerard es uno de los mas grandes y primeros exponentes.
Nacido un 27 de marzo de 1933, en Vétheuil, Valle del Oise, este cocinero francés y unos de los fundadores de la Nouvelle Cuisine, comenzaría su viaje gastronómico en la pastelería de Kleber Alix, en Mantes-la-jolie, pasaría también por la cocina de varios restaurantes parisinos de renombre, entre ellos el Maxim’s.
Ya para el año de1958, se hizo acreedor del premio Meilleur Ouvrier de France (A los Mejores Artesanos de Francia), por supuesto en el área de la Pastelería, mientras trabajaba en la Hôtel de Crillon, ubicado también en la ciudad de Paris, allí era el Jefe de Pastelería. En esos años es ampliamente influenciado por la cocina de un colega Jean Delaveyne, quien según cuenta, lo llevo a desatarse dentro de una nueva concepción de la cocina y que lo definirían en los años por venir, con una cocina más audaz y original.
Sobre Jean Delaveyne, Joel Rubuchon quien también fue apadrinado por este gran chef dijo un día lo siguiente: "... Para mí, Delaveyne fue el primer cocinero que nos ayudo a salir debajo del yugo de Escoffier… él era en verdad el comienzo de la Nouvelle Cuisine, enseñándome que la cocina era, más manual, que técnica y que también debía poseer buena parte de una gran reflexión”.
Guerard después de pasearse por los fogones de Le Lido, abriría su primer restaurante el cual llamaría: Le Pot-au-feu, nombre que proviene de un plato típico de la cocina Francesa hecho con carne de Buey y que le remontaba a su niñez pues era un plato que elaboraba su madre, este cocido hecho en caldo aromatizado por varias verduras y de aroma muy cargado por el Bouquet Garni, podría decirse que dicho plato, debe, buena parte de su esencia, a un plato medieval español llamado Olla Podrida y sería con esté añadido a su menú con el cual ganaría buena fama; en fin pasarían tan solo dos años para que Guerard, se hiciera con su primera estrella en la Guía Michellin y cuatro años mas, para que obtuviera su segunda estrella.
Para el año de 1972, conoce a Christine Barthelemy; a través de su amigo Pierre Troisgros quien lo sugiere ante la heredera del imperio de Biotherm y de una serie de hoteles y spa además de balnearios, para entrenar a los chef de su cadena, pero los dos son victimas de cupido y contraen nupcias al poco tiempo y traslada tanto su habitación, como el lugar de sus operaciones empresariales a Eugénie-les-Bains; donde junto a su esposa, empiezan a gerenciar un pequeño spa de la familia.
La siguiente parte de su vida esta llena de sorpresas y buena parte de la ironía del destino, al pensar que tras ensayar por varios años recetas que le sirvieran para adelgazar “… porque me sobraban unos kilos y me negaba al régimen de zanahoria rallada…” dice Guerard, fuera ese el impulso que le hiciera falta a su nuevo negocio y la plataforma del lanzamiento de una publicación que en 1976,causaría revuelo y que llamaría Cuisine Minceur, (La Cocina Adelgazante), lo que podría resumirse en la actualidad, como el primer libro de cocina, que vendía la premisa de Adelgazar Comiendo, concepto de mercadeo muy manejado después por muchas editoriales para el lanzamiento literario de libros parecidos, pero cuya efectividad real, digamos; era muy delgada, por no decir, poca.
Michel Guerard, quizás en ese momento no tenía idea de la conmoción que causaría su propuesta, por una parte, entre sus mismos colegas con un profundo rechazo y para muchos otros, como el inicio de un momento reflexivo sobre a donde se estaba llevando a la cocina en ese momento y la referencia u opinión que tenia el publico en general sobre la Cocina Gourmet.
En Cocina Minceur, se reestructuran los viejos clásicos de una manera mas ligera, las versiones de Michel Guerard serian una total sorpresa para la critica, al ser mas expresivos en cuanto a los sabores; pues los ingredientes, eran mejor tratados y en su transformación se realzaban las bondades de ellos, en vez de opacarlos con múltiples matices de una paleta de sabores, a veces muy recargada.
El Grupo Nestlé, lo contrata como Consultor Internacional a raíz del éxito de Cocina Minceur y ya para el año de 1977 alcanza la tercera estrella Michellin en su restaurante.
Demostrando que el concepto de Cocina Gourmet y el de una Alimentación Saludable podían coexistir en el mismo espacio y que todo esto es posible respectando tres aspectos importantísimos o fundamentales: El Tipo de Alimento que ingerimos, la Forma como la Transformamos (Método de Cocción) y las Cantidades que Consumimos. O sea, es factible hacer Alta Cocina sin mermar las variables Salud y Nutrición en el proceso.
Para el año de 1978, publicara otro manifiesto culinario La Cuisine Gourmande (La Cocina Golosa), que transcenderá por siempre en todo anaquel de librería que se precie de tener una selección de lo mejor en materia gastronómica.
Recientemente en el año 2006 y con ya cinco libros antecediéndole, publica: La Cuisine très facile, Recettes verter maladroits débutants ou, (La Cocina es muy Fácil, Recetas para Principiantes o Torpes), aun sigue manejando su spa además de haber añadido otros a su cuenta y es siempre invitado a congresos internacionales de Cocina, ojala un día tengamos la suerte de tenerlo por aquí.
Guerard un excelente cocinero, pocas veces mencionado por estas tierras, pero cuya influencia en lo que actualmente conocemos como cocina, es enorme. Salvo por aquellos quienes se han dado la tarea de saber mas de él o que por la curiosidad quisieron averiguar quien ideo el plato emblema de cierta película animada, donde una rata, era una noble alma de la cocina. Pues si, la versión del Ratatouille, plato de origen provenzal francés que vimos, fue una interpretación del cocinero americano Thomas Keller, quien asesoro la producción del film, basado en un plato de Michel Guerard, llamado Confit Byaldy.
En fin, que, quien en 1974, sacudiría las bases de la alta cocina con su modernidad, audacia, creatividad y ligereza, hoy pide con esperanzas en sus oraciones: el nunca aburrirse de la cocina y que los venideros cocineros, por encima de todo, dejen volar su imaginación con total libertad… allí según él, la clave de su éxito.