domingo, 28 de febrero de 2010

Laurent Cantineaux de los 0º 38' N, 59º 47'W a los 17°54′N, 62°50′W



Laurent Cantineaux, se nos fue, pero no del mundo sino a otro cuadrante geográfico, lleva consigo en su maleta no solo su talento, que es ya mucho decir, sino todas las amistades y admiraciones que en su paso por estos parajes, supo hacerse en el bolsillo, ¿Que se lleva?, estoy seguro, que nuestra esencia, que forma ahora parte de su paladar, entre ello, nuestro Ají, el gusto por la confrontación entre el dulce y lo salado, nuestra mezcla multisabores del mundo, nuestro sabor de Caribe y otros muchos sabores, que de seguro hoy marcan o hacen su referencia en su Cocina.
Cantineaux, hoy con 40 años a cuestas 20 de los cuales dedicados a las artes culinarias. Viene de una formación inicial en El Centro de Formación Técnica Jean Ferrandi, en el área de cocina, con lo cual emprende su viaje por los distintos paladares del mundo en sitios tan lejanos como Singapur o más cercanos a su cuna francesa como lo fue en Bélgica.
En su andar se paseo por locales de referencia como el Restaurant Daniel, en Nueva York, donde era Sous Chef del gran Boulud, en Le Scholteshof en Haseelt, Bélgica y L’ Abbaye Saint Michel en Tonnerre en Francia, con los cuales prepararia la gama de sabores que luego desbordaría aquí, en una Venezuela, donde los amantes de la buena mesa pedían a gritos un nuevo estallido culinario dentro de la escena Caraqueña, que a finales de los 80 había decaído rápida y estrepitosamente.
Es así como, de la mano del Grupo Ara y mas específicamente dentro de la propuesta de Citron Café y la cocina de O’Club, estructura el comienzo de un camino que muchos seguirían y determinaría un nuevo capitulo dentro del mundo de la Restauración en Venezuela, que todavía esta dando frutos y que cada vez esta mas influenciado por la creatividad de mentes criollas o como el solía decir: “sus amigos Cocineros Venezolanos.
Luego, con Café Atlantique, pondría toda su creatividad a flote; inundada por la influencia de los productos locales, que seria, por cierto; una de la mejores maniobras hechas por restaurador alguno en esa época, que en vez de mantener una línea dentro de su Carta con rasgos altamente foráneos, que incluso, les contrariaba en funcionamiento, por la necesidad de traer insumos del extranjero, en una época en que ya no era tan fácil y que, solo provoco, una restricción entre la propuesta y el nivel de calidad de la misma; Cantineaux, en cambio se ampara en el Caribe Venezolano para ofrecer una Cocina de autor cautivante y novedosa. En donde haría alarde de la fusión de dos cocinas que aun siendo distantes y distintas, podían entremezclarse dando excelentes frutos.
Luego, en los años subsiguientes, no solo se mantendría dentro de la buena critica de los gastrónomos locales, sino que impulsaría el concepto de globalización que se venia dando, fuera de nuestras fronteras, con los extraordinarios Chef Internacionales que traería como invitados a su Cocina, acortando así la distancia entre ellos y nosotros y diciéndole a los venezolanos y al mundo… ¡podemos ser referencia!, ¡también estamos en el plano mundial! ! Porque pensar lo contrario!
Una vez, recuerdo haber mencionado a Laurent Cantineaux, como fuerza impulsora de la Cocina Venezolana y haber sido sometido a diversos juicios de mis colegas, que de principio alegaron en su contra, su gentilicio, (ese señor en Frances), me dijeron; pero tanto el como otros, optaron por colocar nuestra cocina; la cocina que se hace en el país, dentro de una visión mundial… eso, es ser mas venezolano que cocinar un foie! , en estas tierras, digo Yo.
Pero en fin, Cantineaux, se fue del país, se fue rumbo, a la Isla de St. Bart, como, por aquello de no alejarse de su caribe pero estar al mismo tiempo mas cerca de su pais, pero sin abandonar ese caribe que le recorre por las venas y con sazón venezolano; ahora la batuta de Café Atlantique la lleva mi buen Amigo Daniel, quien fuera, el Sous Chef de Laurent por larga data y de quien no espero nada mas, que un manejo magistral de tan laureado y bien ubicado local, dentro de los gustos de los sibaritas caraqueños.
Mientras nuestro Frances, prendera los fogones en el marco de brillantes días de sol y noches taciturnas de luna, en una isla que se embriagada, con el ir y venir de las olas del Caribe en el Archipiélago de Guadalupe.
De mi parte, ¡ Mucha Suerte, Mi Amigo!, ¡Suerte al Mentor!, ¡Suerte al Chef!, siempre de usted recordare lo que me dijo un dia: “La Discipline, es el ingrediente del Éxito”, máxima que rige mi cocina. Ojala! pronto sepa noticias suyas, aun mejor si las escucho de su boca, aunque sea con ese tono y murmullo afrancesado que nunca le abandono o no quiso abandonar.
Esta es mi forma de rendirle, homenaje o mejor dicho celebrarlo. Saludos Chef…

lunes, 15 de febrero de 2010

Incendio en el Mugaritz


El restaurante Mugaritz cuyo Chef Andoni Luis Aduriz, entrañable amigo con el cual tuve la oportunidad de trabajar una vez, sufrió importantes daños al incendiarse en la madrugada del día de ayer. Un incendio que aparentemente comenzó en la cocina obligara a cerrar las puertas del famoso local por una temporada.

Aduriz, quien espera solo sea cosa de semanas las reparaciones ha declarado que dicha afirmación lo hace “mas por las ganas”, “que por conocimiento”, puesto los daños de la cocina son de consideración y el restaurante también se ha visto afectado por el humo, por lo que estima que se pueda prolongar unos meses.

Sobre las reservaciones aceptadas, hasta la fecha encontraran alternativas diversas para sus clientes, entre las que esta, mudar las operaciones a una nueva locación.
Sobre el proceso investigativo que el y su equipo realiza ,este no parara, según sus propias palabras y da gracias que el caserío anexo a su establecimiento no sufrió daños y que por haberse originado en la madrugada del domingo, no hubo ni heridos, ni perdidas humanas, que según dijo eso si no se lo perdonaría.

Suerte y que el fogón de tan importante restaurante se vuelva a encender pronto!

sábado, 6 de febrero de 2010

EL HADA VERDE (ABSENTA O LICOR DE AJENJO).


Cualquiera que escuche hablar sobre una Hada Verde, puede pensar que se está hablando de (Campanilla), ese emblemático personaje volador de Peter Pan, es obvio que se vestía de Verde, un poco mas claro, pero al final de cuentas su vestido era verde, con alas, por supuesto, pues era un hada, en eso estamos de acuerdo…asi como no creo o considero poco probable oir a alguien exclamando: - Ah, claro! La obra de James Matthew Barrie el escritor escocés sobre el niño que se negaba a crecer y su compañera alada, lo cual sería una intervención brillante como no!, pero en este momento errada, porque, no es de ella de quien vamos a referirnos; No señores, esta vez no, hablaremos sobre esa linda hada, sino de una más embriagante y por demás algo alucinante...
El Hada Verde (Fee Verte) como se le conoce a la Absenta o Licor de Ajenjo, es una bebida que según se conoce, comenzó su historia tras la manipulación química hecha por el médico Pierre Ordinaire durante el siglo XVI, en suiza, para lograr una pócima curativa cuya base era una mezcla destilada de anís y ajenjo, la cual ya se le reconocía ya desde la antigüedad un gran poder curativo, de hecho es sabido de su consumo durante siglos a través de la existencia de antiquísimos escritos en lo cuales se hace referencia y que datan desde el desértico Egipto hasta la Grecia Antigua, donde era utilizada como cura para la malaria e ictericia (exceso metabólico de bilirrubina) gracias a sus poderes tanicos.
Pero a pesar de que se le creía de gran poder curativo, el consumo de la absenta, en exceso terminaba aplacando el proceso corporal normal de absorción del hierro y de las proteínas por el cuerpo; provocando severos daños, tanto en la piel, dada la ruptura celular que provocaba, así como por las serias afecciones hepáticas que causaba. Aun siendo un antioxidante por excelencia.
Con la muerte de Ordinaire, su familia según se dice, sigue explotando la pócima comercialmente, hasta que es adquirida por dos señoritas de apellido Henriod; quienes a su vez se la vendieron a un comerciante de nombre Henri-louis Pernod, ya para el año de 1805; Pernod, abre la primera destilería de absenta llamada Pernod Fils, en Francia, país desde donde se extiende el consumo y fama a todo el mundo, debido al interés mostrado por los artistas y bohemios que pretendían expandir su pensamiento e ideales de forma masiva tras la llegada del siglo XX.
Convirtiéndose en una debida de moda en los bares y sitios de reunión de lo que podríamos considerar eran los dueños de la movida cultural en la época, alcanzando pronto la fama de ser un recurso efectivo para ser mas creativos, punto de hecho no muy alejado de la realidad pues la Tuyona, principal componente de la bebida y de la cual deriva su sabor característico es también un alcaloide psicoactivo, en conclusión la composición química en el ajenjo es muy parecida a la de la Marihuana. Razón por la cual era altamente adictiva y por lo que el estado francés procede a prohibir el consumo para el año de 1915.
De esta generación Bohemia y no tan bohemia, se dice que eran asiduos bebedores del hada verde, escritores de la talla de Oscar Wilde y Hemingway, quien según bajo los efectos alucinógenos de la bebida se atrevió a torear una vez y le llamaba Alquimia Liquida, otros como Toulouse-Lautrec, Víctor Hugo, Baudelaier o Edgar Alan Paúl, quien cuidado, si alucinando con ella, en vez de ser un hada quien tocaba a la puerta de su cuarto, lo comienza a intimidar un Cuervo durante la soledad de la noche, o pintores como Degas, Manet y Vincent Van Gogh de quien se dice tuvo el valor de cortarse la oreja embriagado con la bebida o el mismísimo Pablo Picasso quien según los bromistas de la época comenzó a pintar garabatos tras comenzar con su consumo.

Hoy en día el consumo del licor de ajenjo, no es, del todo legal en buena parte del mundo, su fabricación comercial no obstante, continúa normalmente en ciertos países donde es bien controlada la producción, pero es la venta y fabricación ilegal, la que mas aletea alrededor de quien le busca furtivamente, pues sus presentaciones artesanales por lo general son mas fuertes en sus proporciones de alcohol y la presencia de la Tuyona es aun mayor, para que así sus efectos alucinógenos sean mas poderosos.

Sobre la forma de beberla se han escrito tantas formas, como autores puedan existir, pero la mas clásica según los puristas es colocar encima de una copa con el licor servido, una cucharilla de absenta (cucharilla perforada) sobre la cual se coloca un terrón de azúcar y se procede a verter agua muy fría lo cual produce que la bebida se torne de un color blanquecino o louche (leche), a medida que el terrón de azúcar se derrite, aunque este efecto se produce realmente por la reacción del licor en contacto con el agua helada, al final se remueve un poco y entonces se está ya listo para pasar cruzar la puerta.

Así que de color verde oscuro, aunque se pueden encontrar presentaciones en color azul y con una graduación alcohólica que puede estar entre el 70% y el 89.9% de alcohol, esta bebida de aroma penetrante y de sabor amargo sigue siendo todo un misterio para los que buscan encontrarse con su embrujo, y muy peligrosa para todos aquellos que quiere volar en exceso…con ella.


Y no olviden el consumo en exceso de alcohol es nocivo para la salud!
Y volar con la fauna fantástica de los bosque encantados, no todo el tiempo es muy seguro!